Keserűanyagok

A keserűanyagok közös érzékszervi hatásuk alapján kerültek ugyanazon csoportba, bár a szerkezetük eltérő.

Vannak közöttük iridoid jellegű glikozidok (a tárnicsfélék családjában) és szeszkviterpén laktonok (a fészkesvirágzatúak családjában). A főétkezések előtt 15-30 perccel belőlük fogyasztott kis mennyiség fokozza az étvágyat. A kizárólag keserű ízűek (amarurri) mellett vannak illóolajat is tartalmazók (amarum aromaticum).